Nel Monferrato astigiano la cucina segue le stagioni e le occasioni: c'è il piatto della domenica, quello della festa patronale, quello che si prepara solo quando arriva il freddo. Per orientarsi a tavola, in trattoria come negli stand delle Pro Loco, basta conoscere una manciata di nomi. Questi sono quelli che si incontrano più spesso intorno ad Asti, con qualche indicazione sul periodo giusto per cercarli.
Agnolotti, il primo dei giorni di festa
Ad Asti l'agnolotto di riferimento è quello gobbo: di forma quadrata, fatto rigorosamente a mano, con un ripieno di carne di maiale e di vitello. Il Comune lo ha registrato come prodotto De.Co., la denominazione comunale che tutela le preparazioni tipiche della città, come racconta la scheda di Visit Asti. Non va confuso con il plin, che si chiude con un pizzicotto della sfoglia.
Sull'origine del nome le ipotesi sono diverse; la più accreditata lo collega all'anulòt, l'attrezzo a ferro di cavallo usato per ritagliarli. A Calliano, a circa 5 km dalla struttura, la tradizione li vuole con lo stufato d'asino, protagonista anche di una sagra della Pro Loco che di solito si tiene a fine agosto.
Antipasti e il peperone quadrato
Il pranzo piemontese comincia quasi sempre con una serie di antipasti. I più diffusi sono il vitello tonnato, fette sottili di vitello coperte da una salsa al tonno, la carne cruda battuta al coltello e l'insalata russa. In estate tocca ai peperoni.
Il peperone quadrato della Motta di Costigliole d'Asti, coltivato da oltre un secolo nella piana del Tanaro, è un presidio Slow Food: bacca grande, gialla o rossa, polpa spessa e dolce. Si mangia crudo intinto nell'olio, ripieno, conservato sott'aceto oppure arrostito. Costigliole è a circa 27 km, meno di mezz'ora d'auto, e ogni estate la frazione Motta gli dedica una sagra, di solito tra la fine di luglio e l'inizio di agosto.
Bagna cauda, cardi e sedano dorato
Quando le giornate si accorciano arriva la bagna cauda: aglio, olio extravergine e acciughe scaldati in un tegame di terracotta, in cui ognuno intinge verdure crude e cotte. Si mangia in compagnia, ed è il piatto attorno a cui ruota il Bagna Cauda Day di fine novembre.
Le verdure fanno la differenza. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato, anch'esso presidio Slow Food, cresce nei terreni sabbiosi intorno a Nizza: a settembre le piante vengono piegate e coperte di terra, così le coste diventano bianche e tenere e, a differenza della maggior parte dei cardi, si possono mangiare crude. Ad Asti si usa poi il sedano dorato, un altro prodotto De.Co., dalle coste color oro, che in città si consuma soprattutto in autunno proprio con la bagna cauda.
Bollito e finanziera, i piatti del freddo
Il bollito misto è il grande piatto della stagione fredda. Nella versione tradizionale prevede sette tagli di manzo nella pentola principale, altri tagli cotti a parte e diversi contorni. Si serve con il bagnet verd, a base di prezzemolo e acciughe, e con il bagnet ross, una salsa di peperoni più saporita e appena piccante.
La finanziera nasce invece come cucina di recupero: le parti che avanzavano dalla lavorazione dei capponi e dalla macellazione dei bovini, accompagnate da funghi e cetriolini. Nell'Ottocento arrivò sulle tavole eleganti e il nome, secondo la tradizione, viene dalla giacca da cerimonia indossata a Torino dagli uomini della finanza piemontese.
Formaggi di capra e dolci
Il formaggio più legato alla provincia è la robiola di Roccaverano, oggi tutelata come Roccaverano DOP: si fa con latte crudo di capra, delle razze Roccaverano e Camosciata alpina, sulle colline del sud astigiano. Si mangia fresca, dopo pochi giorni di maturazione, oppure più stagionata, quando il gusto diventa più deciso.
Il dolce più citato è il bonèt, un budino cotto della stessa famiglia della crème caramel, preparato con latte, uova, zucchero e amaretti; oggi spesso si aggiunge il rum. Il nome viene dallo stampo di rame in cui si cuoce, che ricorda un cappello. Da portare a casa c'è il torrone d'Asti, anche lui De.Co., fatto con nocciole Piemonte IGP, miele e albume d'uovo.
Il vino da mettere in tavola
Con agnolotti e bollito la scelta più naturale è la Barbera d'Asti, che il consorzio di tutela indica come vino da tutto pasto nella versione base; con antipasti, torte di verdura e fritture si apre spesso il Grignolino. Le due denominazioni sono raccontate nell'articolo su Barbera d'Asti e Grignolino.
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